ことし、合戦大食事処がお届けするおもてなし料理は旨い猪肉をつかったその名も「忍者すき焼き」。イノシシやシカなど日本にも生息していたジビエは滋養があり低カロリーで高タンパク、山に暮らす忍者も食べていたかもしれません。しかしここではよくある牡丹（ぼたん）鍋ではなく、美味しい猪肉をすき焼きスタイルでご提供いたします。厚めにスライスした肉も淡泊で食べごたえあり。料理長特製のタレで味わってください。滋養の良い猪肉をおいしく食べてスタミナもアップ！

 

　ここ合戦大食事処で使う猪肉は九州産。特に長崎・大分・熊本などの山々にはイノシシにとってごちそうのドングリ、タケノコ、山芋類が豊富にあり、自然豊かでストレスの少ないめぐまれた環境で育っています。さらに重要となるのが狩猟技術。肉を美味しく食べるために良い状態で捕獲し、処理する専門の業者と提携。徹底された管理体制のもとここ伊勢に仕入れています。なかなか手に入らない貴重な食材です。ぜひこの機会にご賞味ください。

 

この「忍者すき焼き」実は特別なゲストをおもてなしをするための裏メニューでした。昨年夏にイタリアからお越しいただいたソムリエにもたいへん好評いただき、日本人だけでなく外国人にも楽しんでもらえるメニューとして確信し、今回広くみなさんに食べていただけるよう通常メニュー化しました。

 

 

◆メニュー紹介

忍者すき焼き　2,980円（税込）/1名

猪肉すき焼き、赤だし、ごはん、香の物、うどん、フルーツ

※食材の都合がありますのでまずはお電話ください　※8名様以上は要予約　

 

合戦大食事処では、ジビエ肉を使った

餃子やハンバーグ、メンチカツなども提供しています。

 

◎時間

　17：00～20：00（LO）

合戦大食事処／電話 0596-43-4953

 

●古市清　料理長のコメント

 

当店で提供する＜椿説屋のジビエ＞

　椿説屋が拠点とする九州の「ふとか山(九州弁で「豊かな山」)」には、猟期ともなれば、全国から猟師が、此処の豊かな自然で育まれた鹿、猪を狩りに訪れます。

　猟師は、九州の山(=落葉広葉樹林が多い、木の実、タケノコ豊富、生息しやすい。椿説屋のある大分県はニホンジカ生息密集度日本一。)で育った鹿、猪の美味しさを知っているのです。    

　椿説屋は、安心・安全を第一に、この天然の美味を損なわぬよう細心の注意をもってジビエ肉の流通を構築して参りました。   

　猟師には肉質を傷めない「止め刺し」の方法を指定し、講習し、搬送の方法に制限時間を設け、保冷車を走らせて肉質の毀損を防ぎ、仕入れ先の食肉処理施設に対しては、自社の食肉処理施設で培った衛生管理方法、解体処理技術をレクチャーし、常に現場から椿説屋に最高の状態でジビエ肉が届くようにしています。      

　その上で、椿説屋に集められた鹿肉、猪肉は、椿説屋の目利きを経て、最終仕上げ(トリミング)がなされ、お客様にお届けされます。 

　他社(生産者=販売者同一)に比べ、自社の基準を明確にして「椿説屋クオリティのジビエ」を追求する鹿肉は、生産者+αのクオリティに仕上がっており、 多くのお客様にご好評頂いております。     

　当然、個体識別番号を付したトレサビリティの確保（＝個体ごとに振られた「個体識別番号」により、いつ/どこで/だれが/どのように捕獲し、どのように止めさしし、いつ/どこで/だれが食肉処理したか、まで追跡調査が可能）、生産施設への監査、衛生管理チェックも行ない、安心安全に繋げています。

　椿説屋のクオリティ基準に従い、血抜き、解体処理されたジビエは、「血抜きが不完全」「内臓を傷つけた」「止めさしから時間が経過しすぎた」といった理由から生じる、いわゆる「獣臭さ」がありません。   

   もちろん、(牛、豚、鶏も同じように)もともと鹿や猪という獣が有する「その肉の匂い」はあります。

　鹿肉は、鉄分が豊富(その豊富な鉄分ゆえ、完全に冷凍しないと金属探知機にひっかかることもある!)なため、独特の味わいがあります。表現としては、「クセが無い」「赤身が強い」「しっとりとした舌触り」などの言葉が充てられることが多いです。         

　猪肉は、「(豚肉に比べて)味が濃い」「でも、胃もたれしない、さっぱりしている」「脂の味、香を楽しむ」などと言われることが多いです。  

 

参考）

鹿肉・猪肉の特筆すべき栄養成分について

文部科学省「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」「同追補2016年」「同追補2017年」「同追補2018年」に準拠

 

【鹿肉】（ホンシュウジカ / キュウシュウジカ）

　鹿肉は、一般的な食肉である牛肉、豚肉に比較して、高タンパク低脂肪、低カロリーな食肉である、とよく言われております。

　カロリーは低カロリー食肉の代表格である鶏のササミ肉と同程度（※鹿肉のカロリー＝100gあたり120kcal）であり、高い栄養価（※100gあたり22.6gのたんぱく質）があり、脂質が低く（※同2.5g）、とてもヘルシーな食材です。
　その上で、鉄分（同3.9mg）、亜鉛（同2.7mg）といったミネラルも豊富に含まれています。

　さらに、鹿肉含有の栄養成分として注目したいのが、「トリプトファン（必須アミノ酸）」と「ナイアシン（ビタミンB3）」という成分です。

　トリプトファンは、脳内神経伝達物質でもあるセロトニンを生み出すための原材料でもあり、必須アミノ酸の一種です。セロトニンは別名『幸せホルモン』と言われており、セロトニンが不足すると「疲労を感じやすくなる」「不眠」「ストレスが溜まりやすくなる」などの不調を生じてしまいます。セロトニンの原材料となるトリプトファンは人間の体内では生成することが出来ませんので、しっかり食べて摂取することが必要です。鹿肉には、そのような貴重なトリプトファンが100gあたり290mgも含まれています。

　ナイアシンは、血行を良くしたり、肌荒れを改善したりする効果、またメラニン生成を抑えシミ・そばかすを防ぐ美白効果などを有することから近年「若返りのビタミン」と言われているものです。

　鹿肉には、美容に欠かせないこの成分が100gあたり10mg（ナイアシン当量）と多く含まれています。

 

　心と身体の美しさを保つため、是非、鹿肉をたくさん召し上がって下さい！

 

 

【猪肉】

　豚の先祖は猪ですから、猪肉と豚肉と似ているのは確かですが、栄養成分から見ると、鉄分はなんと4倍（100gあたり2.gmg）、ビタミンB12が3倍（100gあたり1.7mg）となっています。神経や血液細胞を健康に保ち、全細胞の遺伝物質であるDNAの生成を助ける栄養素であるビタミンB12を猪肉でしっかり摂って下さい！

 　また、猪肉で気になる「脂」ですが、猪肉の脂身の性質としては、飽和脂肪酸が少なくなっていることを強調したいところです（※脂質1gあたり、飽和脂肪酸294mg、不飽和脂肪酸602mg）。飽和脂肪酸とは対照的に、体に良い影響をあたえる脂肪酸が不飽和脂肪酸ですが、その中の多価不飽和脂肪酸は「悪玉コレステロールを減少させて、ドロドロ血液をサラサラにする」のに役立ちます。この多価不飽和脂肪酸が、猪肉には豚肉や牛肉に比べて、多く含まれています（※脂質1gあたり、多価不飽和脂肪酸129mg。牛脂の3〜５倍程度のレベル。）

　猪肉は、一般的な食肉である牛肉、豚肉に比較して、高タンパク低脂肪、低カロリーな食肉ですから、健康のためにも、がっちり猪を召し上がって下さい！

 

●合戦大食事処

三重県伊勢市二見町三津１２０１－１（伊勢忍者キングダム内）